Alquimia de Amores

1. Jima

Es el proceso de estirpe del agave del campo. Una vez que el agave quiota o florece (es decir, tiene la madurez suficiente para reproducirse) mediante el brote de un falo en la parte central de la piña, éste florea para polinizar. Este quiote se tiene que capar/cortar para evitar que el agave disperse su inulina (azúcar, energía) hacia su flor, concentrándola así en la piña. Una vez despojado de todas sus pencas, el agave que ahora es la pura piña, se extrae del piso. Este proceso de jima es muy laborioso ya que cada piña pesa en promedio entre 50 y 100 kilogramos.

En una jornada laboral común de 8 horas, cuatro jimadores pueden llegar a jimar unas 70 piñas -3.5 toneladas- de las cuales se obtendrán alrededor de 350 litros de mezcal.

2. Cocimiento

Después de obtener más de 7 toneladas de agave, se prepara el horno de piedra para la cocción de las piñas. Este horno consta de un hoyo en el suelo/tierra, primero se pone una tonelada de madera, se le prende fuego y se le añade una tonelada de piedras de río. Cuando llegan a la temperatura deseada se cubren de bagazo (sobrante del agave de la destilación) para proteger las piñas del calor directo. Una vez que se incorporan todas las piñas se cubren con una lona y tierra para no permitir que escape el humo ni el calor. La cocción en este horno tarda alrededor de 5 días. Es el mismo método utilizado para cocinar barbacoa de hoyo.

3. Molienda

El agave cocido pasa a un molino egipcio donde se muele una tonelada por día, el caballo recorre kilómetros alrededor del molino para que la taona (piedra) exprima las fibras cocidas extrayendo el liquido.

4. Fermentación

Terminada la molienda se pasa a la fermentación, donde el agave molido se deposita en la tina y se agrega la misma cantidad de agua que de bagazo, esto para que se mezcle con las azucares e inicie la fermentación.

El agua que se adiciona en esta etapa del proceso se convierte en el agua que aparecerá más adelante en el proceso de destilación, contribuyendo a disminuir la graduación alcohólica del producto final, es por esto que se precisa que todo mezcal lleva agua en mayor o menor proporción.

Mezcal Amores lleva a cabo la fermentación de forma natural, sin agentes externos. Es un proceso que puede tardar de 7 a 13 días dependiendo de la temperatura del medio ambiente.

5. Destilación

Una vez concluido el proceso de fermentación, se inicia con la etapa de destilación. En Mezcal Amores se utiliza un alambique de cobre. El proceso consiste en poner a calentar los mostos para llevar a los diferentes alcoholes y compuestos volátiles a su punto de ebullición y convertirlos en vapor; los vapores ascienden a la parte superior del alambique donde se van canalizando al serpentín que se encuentra sumergido en agua fría, en este proceso los vapores se condensan para convertirse en el mezcal ordinario. Son retiradas las puntas y colas de líquido destilado. Por puntas nos referimos a los primeros dos litros que salen de esta rectificación que es una mezcla de alcoholes como metanol y otros alcoholes Las colas también se retiran debido a que contienen alcoholes pesados como aldehídos, cetonas y ésteres que aumentan la acidez y afectan al sabor del mezcal.

6. Embotellado

Durante todo el proceso es la habilidad y experiencia del maestro mezcalero, que paso a paso selecciona el mejor agave, el tiempo de cocimiento, el grado de la molienda, los días dejando fermentar el mosto y finalmente, regulando la temperatura en las diversas etapas de destilación para obtener Mezcal Amores con sus notas características de suavidad, limpieza y balance.

Esto hace que cada lote de producción de Mezcal Amores sea único.

Al final se le pone la fecha, el número de lote, el número de botellas, el número de botellas producidas en ese lote y la firma del Maestro Mezcalero.

7. Despertar

El principal objetivo de Mezcal Amores es dar a conocer el mezcal y la filosofía de mezcal amores y lograr una percepción amplia y actual del México de hoy a nivel mundial, se crea para resaltar el México contemporáneo en el que cada vez se le pone más importancia al diseño y a los proyectos que la juventud esta haciendo de manera independiente para propiciar una transformación y apertura en las próximas generaciones, se crea con nuevas formas de pensar y de hacer las cosas para destacar la individual visión y el actual concepto que caracteriza a este mezcal, para Amores realizar mezcal es digno de describirse meramente como un proceso alquimista, los tiempos que requiere y la energía que demanda lo hacen una bebida llena de espíritu.


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